海老、ホタテ、あさりを使った海の幸のスパゲッティ

続けて海の幸のパスタになってますが、実は前回のを作った後、いつも僕がエネルギーと笑顔のおすそ分けをしていただいているJリーグ、ヴィッセル神戸選手寮の寮母さんである村野明子さんが海老、ホタテ、あさりでクリームコロッケを作ったというつぶやきを見て、「美味しそ～～～！！！」と思いさらに、「これってパスタにしても美味しい組み合わせだよね」といつものパスタ馬鹿っぷりを発揮して早速作ってみました。

あっこさんの料理と言葉はいつも愛情と笑顔に満ちあふれていて、いろいろなことに気づかせてくれます。

感謝です。


余談ですがヴィッセル神戸携帯サイト(スマホ非対応)の有料コーナーで綴られているあっこさんの日常は、僕のようなヴィッセルサポーターじゃなくても一読の価値アリなのでぜひぜひ登録してください！
(ってか書籍化希望)

以上、広告でした。(笑)











【材料１人分】

スパゲッティ　100g
海老　3尾
帆立　4個
アサリ　4個
ミニトマト　6個
EXオリーブオイル　大さじ4
アンチョビフィレ　1切れ
ズッキーニ　1/3本
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、岩塩、白ワイン、香りのEXオイル、イタリアンパセリ　適量



【作り方】

ズッキーニを厚めのいちょう切りにして軽く塩をして、焼き色がしっかりつくまで炒めます。
海老は殻を剥いて背ワタを取り3等分、帆立を十字に切り軽く塩をします。

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。

ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。

フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。

唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。

ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。

海老とホタテを中火強で炒め、焼き色がついてきたらあさりと白ワインを加え蓋をして、あさりが開いたらいったん取りだし、フライパンにミニトマトと細かく刻んだアンチョビフィレを加え軽く煮詰めます。


パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

お玉1杯分ぐらいのパスタの茹で汁と取りだした魚介、ズッキーニを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、イタリアンパセリを散らしたら完成です。



【所要時間】40分

【コメント】

今回は具材をちょっと小さめに切って食感を変えてみました。
もちろん、大きめの魚介ゴロゴロでもいいですし、もっと細かくたたいていただいてもいいですし、そこはお好みでどうぞ。

個人的には前回作ったものよりもこっちのがお手軽で美味しかったです。
あっこさん、ありがとうございます。

今も記憶に残る思い出の一皿

ペルージャで出会った素敵なご夫婦が福岡でお店をオープンして1ヶ月が経ちました。


先週、たまたまペルージャの妹(のような存在)と話す機会があり、


僕「ペルージャで出会ったご夫婦覚えてる？　何年か前、奥様に東京で会ったんやろ？　あの後、福岡のお店で働いて先月独立しはってんて。」

妹「覚えてるよ～。旦那さんパスタめっちゃ美味しかったよね！　作ってもらった茄子のパスタめちゃめちゃ美味しかってさ、それまで私、茄子が嫌いやったのにあのパスタから茄子食べれるようになってんもん。」




彼女がそのパスタを食べたのは、おそらく15年ぐらい前のことです。
まるで昨日食べたかのように鮮明に話す姿を見て、ちょっと羨ましくなりました。(笑)

僕はプロの料理人ではないけれど、いつかこんな風に誰かの記憶に残る一皿を作れたらな、って思います。





みなさまも、福岡にお越しの際はぜひ足をお運びくださいませ。
きっと記憶に残る一皿に出会えると思います。

もちろん、僕も近いうちに福岡まで行きます！！！



トラットリアクオーレ

〒８１４－０１０４
福岡市城南区別府３－２－３４
ステイタスガーデン別府Ⅱ　１F
Tel/Fax　０９２－８２３－０１４１

海の幸のトマトソース、ペスカトーレのヴェルミチェッリ

わけあって気合い入れてペスカトーレ作りました。

ほんとならムール貝が良かったんですけどなかったり、イカを掃除してくれるというのでお願いしたら言葉足らずで刺身用みたいに切られちゃってたり、いつもながら悪戦苦闘のペスカトーレです。











【材料１人分】

ヴェルミチェッリ　100g
海老　2尾
イカ　1/2杯
帆立　3個
はまぐり　2個
トマトソース　60g
EXオリーブオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、岩塩、白ワイン、香りのEXオイル、イタリアンパセリ　適量



【作り方】

海老は縦半分に切って背ワタを取り掃除します。
イカ、帆立はそれぞれ適当な大きさに切って軽く塩をします。

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。

ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。

フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。

唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。

ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。

海老の身をフライパンに押しつけるように中火強で焼き、香ばしい香りがしてきたら一旦取りだします。
イカとホタテを中火強で炒め、焼き色がついてきたら一旦取りだします。

ハマグリと白ワインを加え蓋をして、ハマグリが開いたら一旦取りだし、フライパンにトマトソースを加え軽く煮詰めます。


パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁と取りだした魚介を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、塩で味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、イタリアンパセリを散らしたら完成です。



【所要時間】45分

【コメント】

これだけ魚介を入れるとそれだけで美味しくなるんですけど、それぞれの素材の良さを僕が余すところなく引き出せたかというと疑問が残ります。
(写真もなんかもひとつ美しくないですし・苦笑)

美味しいんだけど自分の未熟さを思い知らされる。
僕にとってペスカトーレはそんなパスタです。

いつの日か、自分で納得のいくペスカトーレを作れるようにこれからもがんばります。

水牛のモッツァレラとサンダニエーレ産生ハム

ある日の晩ご飯です。

普段パスタを作ってるときは基本的にパンは食べないので、逆にパンが食べたいと思った日はこんな感じで前菜やサラダとあわせることが多いです。

もちろん、白ワインも必需品です。(笑)











【材料１人分】

水牛のモッツァレッラ 25g　5個
サンダニエーレ産生ハム　2枚
ミニトマト　4個
ベビーリーフ　適量
塩、胡椒、EXオリーブオイル、バルサミコ　適量



【作り方】

モッツァレラに生ハムを巻いて並べ、胡椒を挽きます。
トマトとベビーリーフを盛り付け軽く塩をします。

オリーブオイルを全体にまわしかけ、バルサミコをサラダに数滴たらしたら完成です。

【所要時間】5分

【コメント】

久しぶりのモッツァレラだったので最初は素直にカプレーゼにしようかとも思ったのですが、生ハムとあわせトマトは別に盛り付けることにしました。

売ってる僕が言うのも何なんですけど、やっぱこのモッツァレラ美味しいです。(笑)

アンチョビクリームとブロッコリーのパッパルデッレ

大好きな芦屋のイタリアン、ラ バラッカのアンチョビクリームのパスタをイメージしながら作ってみました。

もちろん遠く及ばないのは承知の上ですが、なにより大切なのはチャレンジすること、そしてそこから学んで変化させていくことだと思っています。











【材料１人分】

パッパルデッレ　100g
ブロッコリー　1/2株
アンチョビフィレ　3切れ
ケッパー塩漬け　6個　
EXオリーブオイル　大さじ2
生クリーム　100ml
ニンニク　1片
バター　20g
塩、岩塩、香りのオリーブオイル、白ワイン、黒胡椒　適量



【作り方】

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。
ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて好みの大きさに切ります。

冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にしてゆっくりニンニクの香りをオイルにうつします。

ニンニクが色づいてきたら細かく刻んだアンチョビを加え、香りが立ってきたら白ワインを加え中火強にして、アルコールを飛ばします。
極々弱火にしておきます。

パスタをパッケージの時間通り茹でます。
5～6分前に適当な大きさに切ったブロッコリーを加えます。

ソースと同量弱のパスタの茹で汁とケッパー、バターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタとブロッコリーを一緒にソースに和え、塩と茹で汁、オリーブオイルで味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、黒胡椒を挽いたら完成です。



【所要時間】30分

【コメント】

最初はケッパーを使う気はなかったのですが、「なんか味の構成要素をもう少しプラスしたいな～。」と思い入れてみました。

が、しかし。
僕が思い描いていた方には行かなかったので結果的には入れなかった方が良かったかも。

ただ、もう少し味に深みというか奥行きみたいなものを出したかったのは確かなので、この辺は次回に向けての課題です。

素材や組み合わせの持つポテンシャルは間違いないと思いますので、次に登場するときはもうちょっと進化したものをご紹介できるように頑張ります。

揚げた茄子を添えたアマトリチャーナのペンネ

家に常備してあるもので出来てしまうソースの1つ、アマトリチャーナに揚げた茄子を加えてみました。

定番のソースもちょっとアレンジしたり普段とは違うパスタをあわせることで雰囲気も変わってきますので、ぜひいろいろお試しくださいませ。











【材料１人分】

ペンネ　100g
グアンチャーレ　40g
トマトソース　80g
タマネギ　1/4個
茄子　1/2本
EXオリーブオイル　大さじ2
ニンニク　1片
唐辛子　1本
塩、岩塩、白ワイン、ペコリーノ、香りのEXオイル、イタリアンパセリ　適量



【作り方】

茄子を乱切りにして塩をふり軽くアク抜きします。
水気を切った茄子を油で揚げ、油をよく切ります。

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。

ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除きます。
冷たい状態のフライパンにEXオイルを入れ、ニンニクを加えます。

フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。

唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。

ニンニクがキツネ色になってきたらフライパンを火から外し、唐辛子を加えフライパンを回してオイルに辛味を加えます。

拍子木切りにしたグアンチャーレを加え、弱火で火を通します。

グアンチャーレの脂が透明になってきて、外側がカリカリになってきたら薄切りにしたタマネギを加えます。
タマネギが色づいてきたら強火にして白ワインを加えアルコールを飛ばします。

白ワインのアルコールが飛んだらトマトソースを加えます。

パスタをパッケージの茹で時間通り茹でます。
お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、ペコリーノと塩で味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわしして、イタリアンパセリを飾ったら完成です。



【所要時間】45分

【コメント】

普通ならブカティーニを使うところなのですが、なぜかパスタをフォークにくるくる巻きつけたい気分ではなかったのでペンネにしてみました。

ペンネをフォークでガツガツ刺しながら食べたい、みたいな。


くるくるではなくガツガツ。
って、伝わってます、この感覚？(笑)

鰹のタタキとパプリカの冷製スパゲッティーニ

僕の中ではもはや定番となっているものの、今季はじめての鰹のタタキの冷製パスタ。

いつもは揚げた茄子を冷ましてあわせているのですが、今回はなにか違うものをと思ってパプリカを使ってみました。

はたして結果は？？？











【材料１人分】

スパゲッティーニ　100g
鰹のタタキ　1/2パック
パプリカ赤　1/2個
パプリカ黄　1/2個
ミニトマト　6個
ケッパー塩漬け　8個
ニンニク　1片
EXオリーブオイル　大さじ4
バルサミコ　大さじ1
赤ワインビネガー　大さじ1
レモンジュース　数滴
塩、岩塩、胡椒、イタリアンパセリ　適量



【作り方】

パプリカを丸ごとアルミホイルで包み、オーブントースターで1時間強焼きます。
（普通のオーブンや魚を焼く網焼きでも大丈夫です)

温かい内に皮を剥いて種を取り、1/2個分を適当な大きさに切ります。

ニンニクを包丁やビンの底で潰し、皮と芯を取り除いて適当な大きさに切ります。
唐辛子は縦に2つに割って種を取り除きます。

冷たい状態のフライパンにEXオイル大さじ2を入れ、ニンニクを加えます。
フライパンを傾けてニンニクを揚げるような感じにして中火で加熱し、沸騰してきたら弱火にします。

ニンニクがキツネ色になってきたら、オイルごとパプリカとともにボウルに入れて氷水に当てて冷やします。


ソースを作ります。

ミニトマトを1/2に切り、一口大に切った鰹、ケッパーと一緒にボウルに入れ、塩をしてよく混ぜます。

赤ワインビネガー大さじ1を加えてよく混ぜます。
バルサミコ大さじ1を加えてよく混ぜます。
先ほどのオイルとパプリカ、別にEXオリーブオイル大さじ2を加えてよく混ぜます。
出来たソースにを加え、冷蔵庫で冷やしておきます。


大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の岩塩を入れます。
パスタを表示時間より1分長めに茹でます。

茹であがったパスタを氷水にとり、一気に冷やします。
キッチンペーパーなどを使ってしっかりと水分を取ります。

ボウルの中でソースと和わせ、お皿に盛ってレモンジュース数滴加えて黒胡椒を挽き、イタリアンパセリを散らしたら完成です。




【所要時間】100分

【コメント】

時間が100分になってますが、パプリカ焼いてる間は他のこと出来ますのでお気軽にどうぞ。

で、肝心の茄子の代わりにパプリカですが、僕の中では「まぁ失敗することはないだろう」的な、ちょっと守りに入った感のチョイスでした。
実際作ってみても美味しかったんですが、なんかハードヒットでエース狙ったというよりはコース狙って置きに行った感が・・・・・・(苦笑)

ほんとはなにか葉物をあわせてみたかったんですが、ピンとくるものがありませんでした。
タマネギも考えたんですけど、それこそポン酢でタタキのイメージになっちゃいそうですし。

といろいろ考えていたところ、ちょっと面白そうな組み合わせを思いついたので次回試してみます。
野菜コーナーにまだあるといいんですけどね～。